【頒布会】契約栽培 雪蔵貯蔵米 南魚沼産こしひかり （3合×8袋×全6回）

コシヒカリの聖地・新潟県南魚沼市

名峰・八海山の麓、のどかな田園風景が広がる新潟県南魚沼市。日本の古き良き原風景が残るこのまちは、国内有数の豪雪地帯としても知られ、冬には辺り一面が雪で覆いつくされます。春には山々からのミネラル豊富な雪解け水が流れて土壌を潤し、米作りに最適な地盤を整えてくれる恵まれた環境です。

周囲を山々に囲まれた盆地のため、昼夜の寒暖差が大きい気候が特徴。昼間は太陽の光をたくさん浴びて成長が進み、夜は涼しく栄養分の消耗を抑えられるのは、稲の生育にとって好条件であり、南魚沼市が米の一流産地となった大きな理由でもあります。

自然の恵みが詰まったお米を全国へ届ける「吉兆楽」

ここ南魚沼市で、お米の販売業を営んでいるのが株式会社吉兆楽です。もとは大阪で米卸業を営んでいた先代社長が、米の聖地である新潟県に拠点を移して創業したのは1992年のこと。ギフト商品を中心に、全国へ食味豊かなお米を届けています。

「南魚沼市にようこそおいでくださいました」と案内してくれたのは、営業部の内山智勝さん。無類のお米好きという内山さんは、そのシンプルで滋味深い味わいに魅了されているのだとか。

吉兆楽がお届けするお米は、冷めてもおいしさは変わらないのが特徴。おにぎりやお弁当にもオススメです。そのほか、上品な味付けの和食とも相性が良く、日々の食卓をグレードアップしてくれるはず。夏でも新米のようにフレッシュなお米が食べられるなんて、嬉しいですよね。

自慢の米がとびきりおいしい秘密は「保管方法」にあるとのこと。吉兆楽の心臓部である貯蔵庫に足を踏み入れさせていただけることになりました。

雪蔵貯蔵庫で甘みもうま味もアップ！

収穫されたお米がまず入るのがこちらの低温倉庫。地元産コシヒカリなどの銘柄米が詰まった米袋がびっしり。辺りには糠（ぬか）の良い香りが漂っています。少し肌寒いくらいの室温12℃に保つため、冷たい地下水を循環させて冷気を送り込んでいるそうです。

「雪蔵保管したお米はこの部屋にしばらく置いておくのがポイントです。お米の温度を急激に上げると品質が劣化するため、段階を経て温度を上げていくんですよ」と内山さん。お米が汗をかかないように配慮を欠かさないそうです。

続いて、隣部屋の「雪蔵貯蔵庫」に移動させます。倉庫の周りを自然雪で囲むことによって、冷房なしで超低温をキープする自然環境にもやさしい設備です。「一般的な米貯蔵庫は、玄米につく虫の卵が孵化しないように15℃前後に設定されますが、ここでは常に室温5℃、湿度70％に保っています。これは、お米にとって最高の環境なんですよ」

お米の保管環境を室温5℃にこだわる理由。それは、糖度が増してうま味もアップするからなのだとか。さらに水分値も高く、フレッシュな味わいを保てるそう。つまり、理想的な保管をすることで、お米のおいしさが格段に増しているのです。

雪蔵貯蔵庫の裏側はどのようになっているのでしょうか。覗いてみると、そこには山のようにそびえる大量の雪が！ 毎年2～3月の期間、敷地内に降り積もる雪を除雪機でかき集めて移し、なんとその総量は約700ｔ。取材時（2020年7月）は3分の1が溶けている状態とのことですが、それにしても膨大な量です。「雪の効果は庫内を冷やすだけではありません。お米の匂いやホコリも吸着してくれるんですよ」と内山さん。その言葉通り、積み上げられた雪はところどころに真っ黒なちりやほこりが混じっています。純白の雪は時間の経過と共に、どんどん黒くなっていくそうです。

庫内の雪は1年間かけてゆっくりと溶け、次の冬を迎えるころに新たな雪と入れ替えられます。自然を活かした天然の冷蔵庫は、お米のおいしさを保つためになくてはならない存在なのです。

150軒のベテラン契約農家が、卓越した技術で栽培

雪蔵という好環境で保管されたお米は、出荷を迎えると丁寧な精米工程を経て、全国各地へ発送されます。その量は月間約8ｔ。収穫期である秋にはその1.5倍もの量をフル稼働で精米・発送しています。「私たちが販売する南魚沼市産コシヒカリは、契約農家さん約150軒にお願いしています。みなさんお米を知り尽くしたプロフェッショナルばかりで、優れた栽培技術を生かした質の高いお米を生産していただいています。

それでも農作物は自然の影響を受けますので、毎年収穫したお米のチェックは欠かしません。採れたばかりの新米はすぐに品質検査で、水分値やアミロース含有量、白さ、整粒の割合などを数値化して調べ、契約農家さんと情報をシェアすることでさらに良いお米を作れるように目指しています」